鰹節は発酵食品!鰹節カビで硬くなり旨味が増す!

食材 - 発酵食品

鰹節は発酵食品ですね。

 

鰹節カビで硬くなって旨味が増すのでしょうか?リサーチしました。

 

鰹節が発酵食品ということを知っていましたか?

 

実は私は、鰹節=発酵食品という認識があまりなかったんですね。

 

しょっちゅう鰹節のお世話になっているのに、知りませんでした。

 

冷奴や即席漬けを作るときに鰹節をいつも使っています。

 

朝、味噌汁と冷奴に鰹節をかけてお醤油を垂らして食べることも多いですが、味噌も醤油も鰹節も発酵食品ですね。

 

発酵食品は、味わい深いなと思います。

 

そこで今回の話であなたが得られることは、鰹節の酵素の働きや発酵のメカニズム、発酵により生まれる旨味など調べて知り得た情報を学べる点です。

鰹節は発酵食品

まず鰹節は、発酵食品であることについてです。

 

鰹節は、カビ付け、日乾を繰り返し行い手間と時間をかけて鰹節を作り上げます。

 

カビ付けで鰹節カビの発酵することで鰹節の質が向上すると言われています。

 

菌体内や細胞膜・細胞壁の中の酵素の働きで栄養源を分解し取り込みます。

その代謝の途中で生まれた代謝副産物が菌体外に出て発酵という仕組みです。

 

もう少し詳しく微生物と酵素、発酵について書きますね。

 

1つ目は微生物です。

微生物は、ウィルス・真菌(酵母・きのこ・カビ)・細菌に分類されます。

 

発酵に関わるものは、カビ類と細菌類、そして酵母類に分類されます。

 

2つ目は酵素です。

食べものから様々な栄養を摂りますが、食べた形のままでは代謝に利用できません。

 

分解する酵素が働いて吸収されて利用されるのです。

 

生命維持のために、身体の中に多種の酵素が必要となります。

 

酵素の働きによって分解され菌体内に取り込まれた栄養源は、更に様々な酵素の働きで変化します。

 

3つ目は先述しましたが発酵の仕組みです。

微生物が繁殖(発酵)するときに、糖質やたんぱく質・アミノ酸、脂質やビタミン類等の栄養素を摂取します。

 

その代謝の途中で代謝副産物で発酵物ができます。

 

その一部が菌体外に出てくるのが発酵と言われています。

 

鰹節カビが発酵して鰹節が生まれるわけですね。

 

とっても硬い発酵食品が鰹節ですね。

 

硬いので専用の削り機もありますよね。

 

私は削ってある鰹節を買う事が多いです。

 

本格的に風味を楽しみたい人は、丸ごと買うといいですね。

 

旨味を増大させるのはプロテアーゼで脂肪成分が少なく澄んだ透明なだしができるそうです。

 

また鰹節は魚臭さが微塵もない特有の芳香もいいですね。

 

鰹節カビで硬くなり旨味が増す!

鰹節は、鰹節カビで硬くなり旨味が増すわけです。

 

次に鰹節の旨味成分についてです。

 

旨味成分では、アミノ酸が大切な役割をしていますよ。

 

アミノ酸は、味噌や醤油と同様に糖蜜などを原料にして成分を培養し発酵の過程で生まれます。

 

このとき核酸が足りないと代謝が滞り、傷の治りが遅くなったり良いことがないそうです。

 

鰹節は核酸を食べることでも注目されています。

 

旨味についてですが、核酸系とアミノ酸系の旨味物質が合わさることで旨味が増強します。

 

鰹節は、毎日何気なく摂っているものですが、奥深いのですね。

 

味噌汁や煮物の出汁には欠かせませんね。

出しをとった後もアミノ酸は残っているので、佃煮やふりかけなどで再利用したいですね。

 

ほうれん草など野菜のお浸しを食べる時も鰹節は欠かせません。

 

お好み焼きにも鰹節をたっぷりかけると美味しいですね。

 

私は時々、炊き立てのご飯に豆腐と鰹節と醤油をかけて食べるのも大好きです。

 

かつお節の栄養と効能効果

 

鰹節の栄養と効能効果も調べました。

 

低カロリーで消化しやすい良質なタンパク質が多いのでダイエットに最適です。

 

筋肉・血液・骨の素のタンパク質

リン、カリウム、ビタミンDなども豊富ですよ。

 

健康維持にも効果的なビタミンB1やB2、Dも含みます。

 

カルシウム、カリウム、マグネシウムなどミネラルなども含みますよ。

 

栄養豊富で旨味も多いのが発酵食品の鰹節です。

 

これからは、鰹節の奥深さを考えながら味わい食べようと思いましたよ。

 

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